序
「早粥午飯晚煲湯」是廣東人的飲食文化,更是符合養生理念的傳統。早餐吃粥清腸暖胃,讓人有清爽的精神,開始工作;午餐吃飯,增加一天的體力;晚飯則是先喝碗湯有些許飽足感後再少食,不致因吃得太多而睡不好。
學會了正確的煲仔粥跟煲仔飯的基本功後,無論用的材料是昂貴還是廉價,只要您發揮食材的創意,都能做出美味佳餚。我這次選用的多屬於可以增香味的食材,因為我認為這些食材最能將一粥一飯做出最美麗的呈現,在打開鍋蓋的一剎那,能聞到的是令人感動的香味,那是多美好的事呀!
煲鍋好喝的湯其實也很容易,只要掌握了材料和火候,大家都能為心愛的人,端上一碗美味的湯水。煲湯的材料大都選用比較老韌堅硬的肉類,一般都選用老鴨、老鴿跟土雞,因為烹調的時間長,若是選用嫩鴨嫩雞,經過3 小時的燉煮,肉都散了。
肉類跟骨頭在煲湯、燉湯前都需要用熱水燙去血水與髒汙,否則煲出來的湯就不清了。選用的蔬菜、瓜、筍類也都切成大塊,這樣在經過長時間煲煮,纖維才能軟化。
廣東人也喜歡把中藥入湯煲煮,這樣除了調理腸胃、養顏美容外,也可達到食療的功效。最後更要注意的是:煲湯跟燉湯是不能先下鹽的,因為鹽會影響食材熟與爛的時間,一定要等食材熟了起鍋時再調味。
希望透過這本食譜,能讓您深入了解廣東人的飲食生活,也能享受他們的美味。